A tavola con i Templari
Cucina medievale nel
periodo delle Crociate
Ricettari
De quinquaginta curialitatibus ab mensam, Anonimo Meridionale
1
- Anonimo Meridionale
L'Anonimo
Meridionale sarebbe
il nucleo iniziale di ciò che la storica italiana chiama Liber
amissus (libro perduto), scritto in latino: una
compilazione di diversi tipi di ricette da diversi paesi, per un
semplice uso di corte. Questo esercizio ricorda la redazione di
manoscritti anglo-normanni alla corte siciliana di Guglielmo II,
prozio di Federico. L’Anonimo Meridionale sarebbe
stato redatto intorno al 1238-1239.
Due
libri di cucina, testo
edito da Ingemar Boström, Almqvist e Wiksell International,
Stockholm 1985.
Secondo
Claudio Bemporat (Storia della gastronomia italiana, Mursia,
1990), Anonimo Meridionale raggruppa 2 manoscritti della
prima metà del 15° secolo, ma presentando una cucina del 14°. Il
primo manoscritto comprende 146 ricette. È in parte scritto in
italiano meridionale (siculo-napoletano) e in parte in latino. Sulle
prime 81 ricette del manoscritto 51 sono presenti anche nel Liber
de coquina e 41 ne l'Anonimo Toscano, solamente
19 ricette appartengono effettivamente al'Anonimo Meridionale.
Il piano del libro è il seguente:
ricette
dalla 1 alla 4: pastelli, tra cui la torta alla parmigiana
ricette
dalla 4 alla 11: bignè
ricette
dalla 12 alla 38: grandi piatti, in maggioranza d’origine
straniera (sumaco, limonia, romania, brodo saracinesco), più
salsicce e gelatine
ricette
dalla 39 alla 48: salse per carni e pesci
ricette
dalla 49 alla 55: sapori
ricette
dalla 58 alla 61: brodetti di carne
ricette
dalla 62 alla 65: ricette miste
ricette
dalla 66 alla 81: pesci
ricette
dalla 82 alla 96: ricette per malati (in maggioranza ricette di
verdure)
ricette
97 à 114: cereali e verdure
ricette
115 à 117: carni
ricette
118 à 137: ricette per malati, in latino
ricette
dalla 137 alla 146: consigli diversi per la salagione o per
chiarificare il vino, in italiano o in latino.
Anna
Martellotti giudica che si tratti delle ricette più rappresentative
della grande cucina dell’epoca. Si può constatare l’assenza di
ricette a base di uova.
Il
secondo manoscritto comprende 126 ricette scritto nell’italiano in
uso nelle zone centro-meridionali, con riferimenti spagnoli e arabi.
In particolare vi si trova la prima ricetta italiana di melanzane.
.(tutti i testi
della Cena medievale sono stati ripresi dal sito
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