A tavola con i Templari
Cucina medievale nel
periodo delle Crociate
Cereali
Nei primi
secoli del Medioevo il tradizionale modello cerealicolo dell'età
classica perse, in alcune aree dell'Europa, quella centralità
produttiva che aveva costituito il fondamento alimentare durante
l'Impero romano. In particolare nell'Italia del nord si verificò
"un crollo clamoroso della produzione del frumento a
vantaggio di cereali minori come segale, spelta, orzo,
grano saraceno, miglio, avena e sorgo.
Almeno fino al XIII secolo il grano tenero resterà
appannaggio dei ricchi mentre nell'Italia del sud il frumento
continuò ad essere, senza soluzione di continuità con la romanità,
il cereale di riferimento sia per le classi ricche sia per i ceti
meno abbienti. Dal farro dell'antichità si inizia lentamente a
produrre grano tenero, più facile da raccogliere e di maggior resa,
mentre sul modello barbarico continentale ebbe un forte impulso
l'attività silvo-pastorale. Bisogna attendere l'età comunale per
assistere all'aumento generalizzato della produzione di frumento a
cui verrà dedicata una crescente quantità di terreno, divenendo
unitamente alle verdure, predominante sull'alimentazione di origine
animale come carne e latticini.
Un
fornaio sorpreso ad imbrogliare i clienti viene punito venendo
trascinato per il paese su una slitta, con delle fette di pane
legate attorno al collo.
Prima
del XIV
secolo il pane
non era un alimento molto diffuso tra le classi inferiori,
specialmente nel nord dove il grano cresceva con maggior difficoltà.
La dieta basata sul pane diventò gradualmente più comune nel corso
del XV
secolo e
quest'alimento sostituì i pasti intermedi che fino ad allora erano
basati su farinate e polente. Il pane lievitato era
più comune nelle regioni del sud in cui il grano cresceva più
facilmente, mentre al nord o nelle zone di montagna si usava pane
non lievitato di orzo, cereale che era comunemente usato anche
per nutrire gli animali e
pane di segale o
avena; questo tipo di pane era usato comunemente anche come
rancio per le truppe.
Un fornaio con
il suo aiutante. Come si vede dall'illustrazione, la forma più
comune per il pane era quella rotonda
Il riso per
tutto il Medioevo rimase un costoso prodotto d'importazione e si
iniziò a coltivarlo nell'Italia
settentrionale soltanto
verso la fine dell'epoca. Il grano era comune in tutta Europa ed era
considerato il più nutriente di tutti i cereali e di conseguenza il
cereale più prestigioso e più caro. La farina bianca
e finemente raffinata comune al giorno d'oggi era riservata alla
produzione del pane delle classi superiori. Scendendo dalla scala
sociale il pane diventava più grezzo e scuro, e il suo
contenuto di crusca aumentava.
Quando
il grano scarseggiava o c'era una vera e propria carestia,
i cereali potevano essere sostituiti con alimenti più economici e
meno pregiati come castagne,legumi secchi, ghiande,
semi di felce e
un'ampia varietà di vegetali più o meno commestibili.
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Una
delle portate più comuni di un pasto medievale, sia che si
trattasse di un banchetto che di un semplice spuntino, erano gallette
o crostini, pezzi di pane secco che potevano essere fatti
rinvenire inzuppandoli in un liquido come il vino,
il brodo,
una zuppa o una salsa e quindi mangiati. Sulle tavole medievali si
poteva vedere altrettanto frequentemente la pappa di frumento,
una farinata molto densa spesso preparata con brodo di carne e
insaporita con spezie. Le farinate venivano preparate con ogni tipo
di cereale e potevano essere servite anche come dessert o
come pietanza per i malati se preparate con latte o latte
di mandorla e addolcite con lo zucchero.
In tutta Europa erano comuni torte salate farcite con carne,
uova, verdure o frutta, così come pastine, frittelle, ciambelle e
altri dolcetti simili. Nel tardo Medioevo si cominciarono a mangiare
per dessert biscotti,
specialmente di tipo simile al wafer,
che diventarono un alimento particolarmente prestigioso. I cereali,
sia sotto forma di briciole di pane che di farina, erano usati anche
come addensanti per zuppe e stufati, sia da soli che insieme al
latte di mandorle.
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